Chế biến cà phê: Phương pháp chế biến ướt là gì ?

arabica cầu đất chế biến ướt - full wash

Phương pháp chế biến ướt là gì (quy trình rửa – wash) ? Đã bao giờ bạn thắc mắc rằng ly cà phê mà bạn đang thưởng thức được chế biến như thế nào chưa? Vâng, chỉ một số ít nhà rang cà phê chất lượng cao mới chú ý đến các phương pháp chế biến cà phê, vì nó ảnh hưởng mạnh đến hương vị mà họ sẽ tạo ra.
Tuy nhiên, nếu khách hàng cũng hiểu được về các phương pháp này sẽ giúp họ biết cách chọn loại cà phê hợp với sở thích của mình hơn.

robusta che bien ban uot - semi wash
robusta chế biến bán ướt – semi wash

Những điều cần phải biết về phương pháp chế biến ướt.

Rất nhiều công ty sản xuất cà phê tự hào tuyên bố rằng cà nhân của họ được chế biến như thế nào, nhưng rất ít trong số đó có thể giải thích ý nghĩa của các phương pháp chế biến đó nếu bạn yêu cầu giải thích cặn kẽ.

Thật may mắn cho bạn, tôi sẽ chia sẻ toàn bộ về các phương pháp chế biến để bạn tự tin bước vào quán cà phê đặc sản khi có dịp. Tôi sẽ cho bạn thấy rõ phương pháp chế biến rửa là gì (wash), tại sao các trang trại sử dụng nó. và quan trọng nhất, nó ảnh hưởng như thế nào đến hương vị ly cà phê của bạn như thế nào.

Các bước cơ bản của quy trình rửa.

Lưu ý: cả 3 phương pháp chế biến cà phê (wash, honey, natural) chỉ ứng dụng đối với cà phê chất lượng cao, là tiền đề của cà phê đặc sản. Cà phê giá rẻ, cà phê chất lượng thấp không áp dụng các quy trình này.

phuong phap che bien ươt
phương pháp chế biến ướt (quy trình rửa – wash)

Quả cà phê tươi thường chứa hai nhân (hạt), quả chứa một hạt gọi là culi. cà phê tươi được thu hoạch và phân loại. Những quả chín quá hoặc chưa chín đủ được loại để tiếp tục chế biến.

Đọc: Hướng dẫn cách mua cà phê nguyên chất ngon nhất

Bây giờ quy trình rửa chính thức bắt đầu.

Xay, lên men và rửa

Vỏ cà phê tươi được xay sạch và tách hoàn toàn khỏi hạt. vỏ cà tươi được sử dụng để tiếp tục ủ làm phân vi sinh hoặc sấy để làm trà cascara. với mỗi mục đích máy móc dùng để xay cũng sẽ khác nhau.

Chất nhầy dính vẫn còn sót lại trên hạt cà phê xanh. và nó cần thiết cho bước tiếp theo.

Lên men và rửa

Các farm sẽ để chất nhầy còn sót lại lên men trong 12-48 giờ. Nếu thêm nước vào thì gọi là LÊN MEN ƯỚT, nếu lên men với chính nước ép từ vỏ cà phê tươi thì gọi là lên men khô.

Quá trình lên men được theo dõi cẩn thận. Nhiệt độ, thời gian và độ pH được đo nhiều lần mỗi ngày để giảm nguy cơ xảy ra lỗi như:

Vị chua quá hoặc những mùi không tốt.
Sự phát triển của vi khuẩn xấu.
Sự xâm nhập của côn trùng.
Giai đoạn lên men này chủ yếu tạo ra độ chua đặc trưng và độ trong của cà phê wash.

Khi quá trình lên men hoàn tất, hạt cà phê được rửa sạch toàn bộ lớp nhầy còn lại.

Máy khử nhớt

Có một cách khác để loại bỏ lớp nhầy này bằng một công nghệ mới: máy khử nhớt cơ học.

Với phương pháp này, máy móc sẽ chà sạch các chất nhầy còn sót lại bám trên hạt cà phê mà không cần đến quá trình lên men. Cà phê được rửa nhanh để loại bỏ lớp chất nhầy, và máy này cần rất ít nước.

Ưu điểm của phương pháp này là ít nước thải hơn và kiểm soát lỗi dễ hơn, nhưng nó bỏ qua bước lên men để thay đổi hương vị hạt cà.

Phơi hoặc sấy

Sau khi hoàn tất quá trình rửa thì hạt cà phê chỉ còn lại một lớp vỏ mỏng và một lớp vỏ lụa bên trong. Hạt cà cần được sấy hoặc phơi khô đạt độ ẩm 10-12% để bảo quản an toàn và ổn định hương vị.

Thường thì hạt cà được rải trên sân phơi lớn hoặc luống cao trong nhiều ngày. cà nhân được đảo thường xuyên để ngăn vi khuẩn phát triển và làm khô đồng đều.

Một số nơi có thể sẽ dùng máy sấy để rút ngắn thời gian và tăng sản lượng sản xuất.

Đọc: Máy rang cà phê thực sự làm gì?

Toàn bộ quá trình này được gọi là chế biến ướt.

arabica cầu đất chế biến ướt - full wash
arabica cầu đất chế biến ướt – full wash

Ai sử dụng quy trình rửa?

Quá trình chế biến ướt được ưa chuộng ở những vùng có nhiều mưa. Các phương pháp chế biến khác (natural, honey) cần thời tiết khô ráo để làm việc thuận lợi do thời gian phơi kéo dài.

Vì phương pháp chế biến ướt ngắn hơn các quá trình khác từ 10-20 ngày, và dễ kiểm soát hơn. Đơn giản, cần ít thời gian hơn và tránh được những lỗi do thời gian phơi kéo dài. Nhiều nông trại và nhà máy thích quy trình rửa vì nó tạo ra cà phê chất lượng cao với độ đồng nhất tốt hơn các phương pháp khác.

Cà phê chế biến ướt có hương vị như thế nào?

Cà phê Việt Nam cũng ứng dụng quy trình chế biến ướt rộng rãi. nhưng với thói quen thích thưởng thức những ly cà phê đậm đà nên cà phê chế biến ướt khó đáp ứng được yêu cầu này.
Cà phê chế biến có độ chua sáng hơn và body mỏng hơn so với cà phê từ các phương pháp chế biến khác.

Bạn cũng nên chú ý đến phương pháp chế biến khi quyết định mua cà phê chất lượng cao hoặc cà phê đặc sản. Bạn sẽ sớm phát hiện ra những khác biệt về hương vị của mỗi phương pháp chế biến.

Cách tốt nhất để cảm nhận sự khác biệt giữa các quy trình là thử chúng liên tục.

tim nguon cafe gia si cho quan
tim nguon cafe gia si cho quan

Đọc bài : phương pháp chế biến cà phê honey

Bạn cần tìm nguồn cà phê giá sỉ cho quán ?

Bạn cần tìm nguồn cà phê giá sỉ cho quán và giá thành hợp lý.
Bạn muốn khách hàng của mình thưởng thức những ly cà phê chất lượng nhất.

Watacafe gởi cà phê mới rang đến tận quán của bạn liên tục, vì vậy bạn luôn có những hạt cà phê tươi nhất. Xưởng rang watacafe hợp tác với một số trang trại để sản xuất những loại cà phê nhân chất lượng đặc biệt và hương vị cực kỳ thơm ngon.

Liên hệ nhà cung cấp cà phê giá sỉ

Ninh Xuân Trường
Điện thoại : 0938757025
Cơ sở rang: 14 Xuân Phong, Đức Minh, ĐakMil, Đak Nông.